地鶏の肉質は一般に、やや赤味がかった色合いで、歯ごたえや旨みやがあるといわれています。しかしながら、昔のかしわのような硬さでは、現在の消費者にとっては硬すぎます。そこで、長州黒かしわは、適度な歯ごたえを残しながらも柔らかく、かめばかむほど味が出てくる、そのような肉を目指しています。
黒かしわの胸肉やささみには、疲れやすい脳や筋肉の疲労回復を助ける機能成分〔イミダペプチド〕が多く含まれています。
地鶏はブロイラーに比べて低カロリー。
旨み成分〔イノシン酸〕や機能成分〔イミダペプチド〕が多く、必須アミノ酸バランスに優れています。
| 長州黒かしわ | ブロイラー | |||
|---|---|---|---|---|
| ♂（雄） | ♀（雌） | ♂（雄） | ♀（雌） | |
| 粗脂肪 % |
0.4 | 0.5 | 1.2 | 0.9 |
| 剪断力価 kg/cm2 |
6.0 | 5.9 | 3.4 | 0.9 |
| グルタミン酸 mg/100g |
16.2 | 14.6 | 30.9 | 25.9 |
| イノシン酸 mg/100g |
142.7 | 132.2 | 94.0 | 104.4 |
| 部位 | 鶏種 | 水分 % |
アンセリン mg/100g |
カルノシン mg/100g |
合計 mg/100g |
|---|---|---|---|---|---|
| 胸肉 | 長州黒かしわ（84日齢） ブロイラー（49日齢） |
74.3±0.34 75.3±0.26 |
1,158±50 **776±92 |
260±33 380±81 |
1,418±53 **1,158±63 |
| もも肉 | 長州黒かしわ（84日齢） ブロイラー（49日齢） |
76.2±0.78 77.4±0.50 |
499±48 *436±35 |
109±41 144±39 |
607±79 580±64 |
注）有意差有り **：p<0.01、*：p<0.05、各n=8
※山口県農林総合技術センターの資料より
