長州黒かしわおいしさの秘密

長州黒かしわおいしさの秘密

長州黒かしわおいしさの秘密

地鶏の肉質は一般に、やや赤味がかった色合いで、歯ごたえや旨みやがあるといわれています。しかしながら、昔のかしわのような硬さでは、現在の消費者にとっては硬すぎます。そこで、長州黒かしわは、適度な歯ごたえを残しながらも柔らかく、かめばかむほど味が出てくる、そのような肉を目指しています。

黒かしわの胸肉やささみには、疲れやすい脳や筋肉の疲労回復を助ける機能成分〔イミダペプチド〕が多く含まれています。

長州黒かしわおいしさの秘密

地鶏はブロイラーに比べて低カロリー。
旨み成分〔イノシン酸〕や機能成分〔イミダペプチド〕が多く、必須アミノ酸バランスに優れています。

長州黒かしわおいしさの秘密

黒かしわおいしさの秘密グラフ

うまみを長州黒かしわとブロイラーで比較した表
  長州黒かしわ ブロイラー
♂(雄) ♀(雌) ♂(雄) ♀(雌)
粗脂肪
%
0.4 0.5 1.2 0.9
剪断力価
kg/cm2
6.0 5.9 3.4 0.9
グルタミン酸
mg/100g
16.2 14.6 30.9 25.9
イノシン酸
mg/100g
142.7 132.2 94.0 104.4
長州黒かしわの肉中のジベプチド含量
部位 鶏種 水分
%
アンセリン
mg/100g
カルノシン
mg/100g
合計
mg/100g
胸肉 長州黒かしわ(84日齢)
ブロイラー(49日齢)
74.3±0.34
75.3±0.26
1,158±50
**776±92
260±33
380±81
1,418±53
**1,158±63
もも肉 長州黒かしわ(84日齢)
ブロイラー(49日齢)
76.2±0.78
77.4±0.50
499±48
*436±35
109±41
144±39
607±79
580±64

注)有意差有り **:p<0.01、*:p<0.05、各n=8
※山口県農林総合技術センターの資料より